김치찜은 고기와 묵은지를 한 냄비에 넣고 푹 끓이는 음식이라고만 생각했어요. 그런데 뚝딱이형의 항정살 김치찜은 시작부터 달랐답니다. 통항정살을 국물에 바로 넣지 않고 팬에서 먼저 굽는 방식, 이 한 장면 때문에 해보고 싶어졌어요. 익는 동안 기다리는 음식에도 굽는 손맛을 더할 수 있구나 싶었죠.
주말 장을 보고 온 날이라 묵은지도 넉넉했고, 기름진 고기와 새큼한 김치를 함께 먹고 싶은 마음도 딱 맞았죠. 오래 끓이는 동안 다른 반찬을 챙길 수 있으니 가족 식탁 메뉴로도 괜찮겠다 싶었어요. 냄비 하나로 끝내기보다 팬을 먼저 쓰는 수고가 정말 값어치를 하는지도 궁금했고요.
항정살을 바로 국물에 잠그지 않았더니
통항정살은 겉면만 노릇노릇하게 구워 잠시 빼두었어요. 속까지 다 익히려 욕심내지 않으니 팬에 눌어붙는 일도 덜했고, 겉은 탄탄한데 안쪽은 아직 촉촉한 상태로 멈출 수 있었답니다. 어차피 묵은지와 다시 끓일 고기라 첫 굽기는 색과 향을 붙이는 정도가 알맞았어요. 팬에 닿은 면이 갈색으로 변할 때마다 돌려 주니 투명한 기름이 서서히 고였고, 그 기름을 다음 재료에 쓰는 흐름도 자연스러웠어요.
준비할 것은 많아 보여도 대부분 집에 있는 양념이었어요. 묵은지와 김치국물, 항정살이 중심을 잡고 된장과 들기름이 앞뒤에서 국물 맛을 받쳐 주는 구성이에요. 묵은지가 충분히 익어 새큼한 냄새가 나는지 먼저 확인하니, 어떤 간을 더해야 할지도 덜 망설여졌답니다.
| 조리시간 | 약 45분 |
|---|---|
| 분량 | 3인분 |
| 1인분 칼로리 | 465 kcal |
- 항정살 1.2kg
- 두부 300g
- 묵은지 1.5kg
- 김치국물 200ml
- 물 800ml
- 양파 200g
- 멸치 다시다 0.2큰술
- 대파 150g
- 청양고추 20g
- 김치 적당량
- 멸치 적당량
- 코인 육수 적당량
- 소고기 적당량
- 된장 0.5큰술
- 고춧가루 5큰술
- 국간장 2큰술
- 멸치액젓 2큰술
- 설탕 0.5큰술
- 다진 마늘 2큰술
- 들기름 1큰술
항정살에서 나온 기름은 닦아내지 않고 두부를 구웠어요. 앞뒤로 노릇노릇해질 때까지 두니 표면이 단단해져, 나중에 국물 속에서도 쉽게 흐트러지지 않았답니다. 생두부를 바로 넣을 때보다 김치 양념이 겉에 촵촵 붙는 느낌도 분명했어요. 두부를 집을 때 모서리가 무너지지 않는 것만으로도 상에 담긴 모양이 훨씬 단정했죠. 된장은 많이 넣어 존재감을 내기보다 돼지고기 냄새를 누르고 국물에 묵직한 바닥을 만들어 주는 쪽이었고요. 김치찌개처럼 된장 맛이 먼저 나면 어쩌나 했는데, 완성된 국물에서는 구수한 뒷맛으로만 남았어요.
만드는 법
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- 팬에 통항정살을 올리고 겉면이 노릇노릇해질 때까지 가볍게 구워줍니다. 나중에 푹 끓일 예정이므로 속까지 다 익히지 않아도 되며, 구운 고기는 잠시 따로 빼둡니다.
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- 항정살에서 나온 기름에 두부를 넣고 앞뒤로 노릇하게 구워냅니다. 이렇게 구운 두부는 나중에 김치 양념을 더 잘 흡수하여 훨씬 맛있어집니다.
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- 팬에 잘 익은 묵은지 한 포기를 넣고 가위로 먹기 좋은 크기로 잘라줍니다. 덜 익은 김치라면 실온에 반나절 정도 두어 익힌 뒤 사용하는 것이 좋습니다.
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- 김치 위에 구워둔 항정살을 모두 올린 뒤 김치국물 200ml와 물 800ml를 넉넉히 부어줍니다.
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- 된장 0.5큰술, 고춧가루 5큰술, 국간장 2큰술, 멸치액젓 2큰술, 설탕 0.5큰술, 다진 마늘 2큰술을 넣어 양념합니다. 된장을 넣으면 국물의 바디감이 깊어집니다.
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- 채 썬 양파를 넣고 뚜껑을 연 상태에서 중약불로 30분간 푹 끓여줍니다. 김치와 고기에서 맛이 충분히 우러나오도록 기다립니다.
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- 30분 후 간을 보고 부족하면 멸치 다시다나 코인 육수를 추가해 입맛에 맞게 조절합니다. 소고기 다시다보다 멸치 계열이 국물 맛을 깔끔하게 유지해 줍니다.
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- 구워둔 두부, 대파, 청양고추를 올리고 들기름 한 바퀴를 크게 둘러줍니다. 뚜껑을 덮고 5분간 더 끓여 마무리합니다.
레시피 팁
두부를 기름에 구워서 넣으면 식감이 단단해지고 김치 양념을 훨씬 잘 흡수합니다. 된장을 소량 넣으면 돼지고기의 잡내를 잡고 국물의 깊은 맛을 살려주는 비법이 됩니다. 간을 맞출 때 소고기 다시다보다는 멸치 다시다나 코인 육수를 사용해야 국물이 너무 무거워지지 않고 시원합니다. 김치가 덜 익었다면 실온에 반나절 정도 두어 충분히 익힌 후 조리해야 깊은 맛이 납니다.
끓이면서는 국물이 너무 무거워지지 않게 멸치 계열로 마지막 간을 봤어요. 중간에 맛을 봤을 때는 신맛과 짠맛이 따로 도는 듯했지만, 조금 더 기다리니 묵은지에서 나온 맛이 고기 쪽으로 스며들었답니다. 대파와 청양고추를 올린 뒤 들기름을 둘렀더니 보글보글 올라오던 김치 냄새 끝에 고소한 향이 솔솔 붙었어요. 남은 순서와 정확한 양은 단계별 사진과 영상이 있는 원문 레시피를 보고 따라 했어요. 특히 항정살을 어느 정도 굽고 빼는지 사진으로 보면 훨씬 감이 빨라요.
기다리는 동안 국물에서 보인 변화
처음에는 고춧가루 색이 도는 묽은 국물 같았는데, 묵은지와 항정살이 푹 익으면서 국물이 숟가락에 살짝 걸릴 만큼 진해졌어요. 김치를 들면 국물이 줄기 사이에 머물렀고, 항정살 표면에도 붉은 양념이 얇게 붙었답니다. 된장 맛이 따로 튀지는 않고 김치의 신맛 뒤를 받쳤고, 마지막에 넣은 들기름은 끓인 뒤에도 향이 남았어요.
밥이 먼저 줄어드는 국물
항정살은 결이 부드러워졌지만 겉을 먼저 구운 덕에 씹는 맛이 아주 사라지지는 않았어요. 두부도 가장자리가 단단해서 김치와 함께 집기 좋았고요. 먹고 나니 영양과 재료비도 궁금해져 아래 표로 같이 확인했어요.
| 칼로리 | 465 kcal |
|---|---|
| 탄수화물 | 77.5 g |
| 단백질 | 176.9 g |
| 지방 | 167 g |
| 당류 | 35.9 g |
| 나트륨 | 9054 mg |
| 재료비 | 약 67,666원 (3인분 전체) |
| 사 먹으면 | 약 87,966원 |
맛있지만 가볍지는 않아요
묵은지의 새큼함 뒤로 된장의 구수한 맛이 따라오고, 들기름 향이 마지막에 남는 국물이에요. 아이들 그릇에는 청양고추 닿지 않은 두부를 골라 담았는데 막내는 김치만 밀어두고 두부만 먹었어요. 고기보다 두부가 먼저 동날 줄은 몰랐네요 ㅎㅎ.
다만 항정살 자체의 기름이 넉넉한 데다 들기름까지 더해져, 담백한 김치찜을 기대하면 뒤쪽 몇 숟갈은 제법 묵직할 수 있어요. 식으면서 국물 위에 기름이 눈에 보이는 점도 호불호가 있겠더라고요. 들기름 향을 좋아하지 않는 집이라면 마지막 양을 조심스럽게 잡는 편이 낫겠어요. 대신 진한 국물에 밥을 비벼 먹는 날에는 이 묵직함이 꽤 든든했답니다.
익숙한 김치찜인데 팬에서 먼저 굽는 수고가 맛으로 돌아왔어요. 다음에도 두부까지 노릇하게 챙겨 넣을 생각이에요.