양념보다 먼저 꺼내 둔 것들#

소면과 양조간장 옆에 조청, 매실액, 참기름을 나란히 꺼냈어요. 청양고추를 찾다가 전에 올렸던 실리콘 주걱과 야채칸 미스터리가 잠깐 생각났지만, 면부터 삶아야 하니 얼음과 노른자까지 챙겨 바로 넘어갔답니다.

• 소면 200g
• 청양고추 2개
• 달걀 노른자 적당량
• 조청 2큰술
• 매실액 1큰술
• 얼음 적당량
• 양조간장 5큰술
• 설탕 1큰술
• 참기름 1.5큰술
• 다진 마늘 0.7~0.8큰술
• 갈은 깨 2큰술

면의 물기를 잡아야 소스가 붙어요#

삶은 소면을 찬물에 비벼 씻고 얼음물에 퐁당 담갔더니 손끝에서 면발이 전보다 탱탱하게 느껴졌어요. 헹구는 동안 면끼리 가볍게 문지르니 처음의 미끈한 기운도 차츰 줄었고요. 얼음 사이에서 풀어 준 면은 서로 뭉치지 않고 사르르 흩어졌어요. 여기서 대충 건져 비비고 싶어도 물기를 남기면 양념이 묽게 흘렀던 기억이 있거든요. 두 손으로 눌러 짜듯 물기를 꽉 뺐더니 면 표면이 보송해지고, 그릇에 담아도 축 늘어지지 않았답니다.

소스도 한꺼번에 들이붓지 않았어요. 양조간장에 설탕과 조청, 매실액, 다진 마늘, 갈은 깨를 섞고 참기름을 둘러 두니 숟가락에서 떨어지는 속도가 맹물처럼 빠르지 않았답니다. 조청이 처음에는 볼 바닥에 머물러서 숟가락으로 바닥을 훑듯 섞었어요. 설탕 알갱이가 눈에 띄지 않고 깨가 소스 전체에 퍼질 때까지 저으니 윤기가 조금 더 고르게 보였고요. 이 정도 농도면 면에 닿자마자 바닥으로 빠지지 않겠구나 싶었죠.

만드는 법

• 1. 청양고추는 어슷하게 썰어 준비합니다. 달걀은 노른자만 따로 분리해 둡니다.
• 2. 끓는 물에 소면을 겹치지 않게 넣고 4분간 삶습니다. 삶는 도중 물을 조금씩 부어 거품을 가라앉히며 면을 익힙니다.
• 3. 삶아진 면은 찬물에 비벼 헹군 뒤, 얼음물에 담가 차갑게 식히고 물기를 꽉 짜서 제거합니다.
• 4. 볼에 양조간장, 설탕, 조청, 매실액, 참기름, 갈은 깨, 다진 마늘을 넣고 잘 섞어 소스를 만듭니다.
• 5. 그릇에 소면을 담고 소스를 조금씩 넣어가며 간을 맞추어 비빕니다. 마지막으로 손질한 청양고추와 갈은 깨, 노른자를 고명으로 올립니다.

레시피 팁

소면을 삶을 때 찬물을 조금씩 부어주면 면이 더욱 쫄깃해집니다. 면의 물기를 최대한 꽉 짜야 소스가 겉돌지 않고 면에 잘 배어듭니다. 소스는 한 번에 다 넣지 말고 간을 보며 조금씩 추가하는 것이 좋습니다. 얼음물에 면을 헹구면 면발의 탄력이 살아나 식감이 훨씬 좋아집니다.

정확한 양념 비율과 남은 순서는 셰프호윤 Chef Hoyoon의 옛날 간장국수 단계별 사진과 영상을 보고 따라 했어요. 면에 소스를 더하는 장면과 고명을 올린 모습까지 이어서 볼 수 있어, 글로 순서만 읽을 때보다 멈춰야 할 때를 잡기 쉬웠답니다. 처음부터 많이 부을 뻔한 손도 거기서 멈췄어요.

면 물기를 짜다가 소면 몇 가닥이 싱크대로 탈출했어요. 서두를수록 꼭 이런 일이 생기죠 ㅋㅋ 그래도 이번에는 물기 빼는 일을 건너뛰지 않았어요. 남은 면에 양념을 넣고 들어 올려 보니 소스가 면을 따라 올라왔고, 그릇 아래에는 묽은 소스가 고이지 않았답니다. 마지막까지 면과 소스가 따로 노는 느낌이 적어서, 귀찮아도 이 과정은 줄이면 안 되겠다고 생각했어요.

조금씩 비비니 세 재료의 차이가 보였어요#

소스를 먼저 가볍게 넣고 촵촵 비빈 다음, 간을 보며 더했어요. 처음에는 양념이 모자라 보였지만 면을 뒤집어 비비자 전체에 금세 간장 빛이 돌았답니다. 눈으로만 보고 더 부었으면 짰겠다 싶었어요. 한 번에 다 넣었으면 간장이 앞서고 참기름 향도 무거웠을 텐데, 멈춰 가며 비비니 제가 먹기 좋은 지점에서 끝낼 수 있었답니다. 청양고추는 아이들 몫을 덜어 둔 뒤 제 그릇에 올렸어요.

조청이 든 소스는 설탕만 넣었을 때보다 면에 살짝 들러붙는 질감이 있었어요. 매실액은 단맛 뒤를 비교적 산뜻하게 정리했고, 참기름 향은 갈은 깨와 함께 코끝에 솔솔 왔고요. 노른자를 터뜨린 부분은 매운맛과 간장 맛이 부드러워져서 같은 그릇 안에서도 맛이 조금씩 달라졌어요.

가장 조심할 곳은 역시 물기와 소스 양이었어요. 면에 물이 남으면 공들여 섞은 소스가 겉돌고, 소스를 처음부터 많이 넣으면 되돌리기 어렵잖아요. 특히 차가운 면은 양념을 부은 직후보다 골고루 비빈 뒤 맛이 더 분명했어요. 잠깐 간을 보고 다시 비비는 틈을 둔 덕에 소스를 서둘러 더하지 않았답니다. 물기는 확실히 빼고 소스는 나눠 넣는 것, 제가 만들며 확인한 차이는 이 정도면 충분했어요.

먹는 동안 면은 퍼진 느낌 없이 탱글했고, 조청 때문에 지나치게 끈적이지도 않았어요. 다만 청양고추가 닿은 부분은 제법 또렷하게 매워서 아이들 그릇과 섞이지 않게 따로 올리는 편이 마음 놓였어요.

맛은 좋았고 장바구니는 잠깐 망설였어요#

한 그릇 비우고 나니 소면 메뉴치고 어느 정도를 먹은 건지 궁금해졌어요. 영양 성분과 재료비는 아래 표에서 같이 확인할 수 있어요.

아쉬운 점은 조청과 매실액을 평소 쓰지 않는 집이라면 이 국수 때문에 새로 사기 망설여진다는 거예요. 저는 집에 있던 걸 썼지만, 둘 다 떨어진 날 동네 마트에서 다시 담을지는 잠시 고민할 것 같아요. 참기름만 넣던 간장국수보다 준비할 병이 늘어나는 것도 사실이고요.

설거지를 끝내고 보니 얼음통이 거의 비어 있었어요. 막내가 물 찾기 전에 다시 채워 냉동실에 넣어 뒀답니다.